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Truffe : rare, chère mais bonne   - 31099560.jpg
De gauche à droite: Philippe De Santis. Alain Bœuf, Paul Bajade et Morgan Barra dans une truffière où l'on a commencé à caver depuis quelques jours.(Photo Frank Muller)
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Le marché d’Aups ouvrira ce jeudi 26 avec des «rabasses» plus matures que d’ordinaire. La production estimée sera cette année du quart de celle de 2014 mais en principe goûteuse.

«Si c'était si facile que ça, mon collègue, la truffe ne serait pas à ce prix!» Philippe De Santis, vice-président du syndicat des trufficulteurs varois, ne croit pas si bien dire lorsqu'il se livre à son exercice annuel des perspectives de la saison trufficole, quelques jours avant l'ouverture du marché d'Aups, jeudi 26 novembre à partir de 9h30.

Car la complexe alchimie qui préside au développement du précieux diamant noir, veut qu'au moment où l'on perçoit une belle campagne, elle s'annonce finalement décevante.

Ce sera le cas cette année, tout au moins sous l'angle de la quantité, puisque l'on s'attend à une récolte qui sera du quart de celle de l'année dernière. Dans le Var comme en France, en Italie ou en Espagne, autres producteurs de tuber melanosporum (truffe noire du Périgord).

Peu de naissances

Une «campagne» 2014 qui avait renoué avec l'abondance, doublée d'une belle qualité, après 15 ans de quasi-disette (environ 2 tonnes négociées lors des 17 marchés d'Aups en 2014).

«Les fortes chaleurs de l'été, pourtant séquencées par d'excellents orages, environ toutes les trois semaines, n'y sont cette fois pour rien. Car la période de naissance des truffes se situe fin avril, début mai et nous avons connu une période critique de sécheresse durant 7 semaines à ce moment-là. En revanche, la seconde période de naissance, fin juin début juillet, a été plus propice, d'où la perspective d'une possible augmentation de la production de l'ordre de 15 % début janvier».

Cours à la hausse

En conséquence de quoi les perles noires seront assez chères dès l'ouverture du marché, de l'ordre de 500 euros/kg, pour une montée à 1.000 euros et plus à la veille des fêtes.

Cependant, le point positif est que leur maturité est très bonne pour la saison puisque nombre d'entre elles sont marbrées de gris.

«Ce sont des truffes primeur, l'idéal est donc de les manger fraîches sans attendre. Au plus peut-on les congeler jusqu'aux fêtes, mais elles n'auront pas la même saveur que celles des semaines suivantes.» Les truffes idéales pour la garde étant celles achetées vers la mi-janvier.

À noter qu'Aups, le seul marché de la région réservé aux particuliers (1) sera doublé cette année de l'inauguration, le matin, de la Maison-musée de la truffe.


1. Les autres marchés sont au gros: Carpentras a ouvert ce vendredi 20; Richerenche samedi et Montagnac dimanche.

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